乌饭草深加工打开“黑暗料理”新路

    近日，位于无锡宜兴张渚镇的青精合作社迎来了一群特殊客人，来自马来西亚与德国生物制药公司的客商订购了合作社新型研发的乌饭干粉，准备回国后用其进一步开发保健食品，这让合作社负责人唐崇明格外欣喜。“通过技术攻关，传统的乌饭草走上了深加工道路，研制出的乌饭粉不但可以将米染黑，还可以让猪蹄、鸡爪、鸭胗等含有蛋白质的食物变黑，甚至是研制保健食品。”唐崇明介绍。
    宜兴乌饭是地方特色美食，也是独特的民俗文化。传统的制作方法通常是将南烛树叶（乌饭草）采摘后捣碎，用其汁液浸泡糯米或粳米十多个小时后煮熟，便成了乌饭。青精合作社长期从事南烛树叶的种植与销售，“由于传统的制作方法不易保鲜，乌饭草也只能在周边短途运输，销售渠道一直未能打开，尽管近几年农民将煮好的乌饭米晒干来保存、售卖，但其色、香、味却大打折扣。”唐崇明介绍。他找专业机构做了一项南烛树叶的系统理化测试，结果让他大为惊喜，南烛树叶中不仅维生素C、天冬氨酸等十几项常规营养元素高于普通水果，尤其是原花青素这一目前在国际上公认的、清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂指标，也远高于蓝莓，乌饭着色的过程正是原花青素与米粒中的蛋白质在加温过程中发生的神奇反应。他便想将其中原花青素提取出来，但多次尝试都未能成功。
    今年，恰逢浙江大学生物学教授张琳作为科技镇长来宜挂职，唐崇明带着这张检测报告找到了张琳。张琳看后对其产生了浓厚兴趣，表示要与合作社合作研发提取原花青素。但原花青素极不稳定，遇高温便会分解，其酒精萃取技术只掌握在少数国际生物巨头手中，且成本较高。张琳及其团队通过反复尝试，成功摸索出了一套物理提取技术，即在低温冷冻干燥的基础上，将南烛树叶置于负压环境使其水分升华，原花青素便以干粉状得以保留。
    经过加工制成的乌饭干粉很好地保留了原花青素成分，干粉颜色与“抹茶粉”类似，“使用时，将粉末撒在猪蹄、面粉、鸡爪等食物上，经过蒸煮后，食物便成了黑色，好比是‘黑暗料理’。”唐崇明笑着说。前不久，合作社与南京中央厨房达成项目合作，利用这一技术加工成的乌饭、面食等在南京众多社区助餐点受到“热捧”，宜兴等周边地区农家乐还用干粉开发出了“黑色系列”招牌菜。
（稿件来源：全国农村经济动态监测点江苏省无锡市滨湖区发改局）